Für den Säurecharakter zeigt sich die funktionelle Gruppe (-COOH) verantwortlich. Die C=O Doppelbindung ist dabei sehr stark polarisiert, wobei das O - Atom aufgrund seiner hohen EN mächtig elektronenziehend wirkt und sich die Elektronendichte dadurch am zentralen C - Atom kräftig verringert, mit der Folge einer positiven Polarisierung. Dieser Elektronenmangel zieht nun wiederum Elektronen aus der OH - Bindung der Hydroxygruppe an mit dem Effekt, dass die OH - Bindung schwächer wird und das Wasserstoffatom sehr leicht als Proton abgespalten werden kann.
Die C=O Doppelbindung führt aber nicht nur zur leichten Abspaltung eines Protons und somit zur sauren Funktion, sondern auch zu anderen, für Carbonylverbindungen sehr typischen Grundtypen der Reaktivität. Dazu gehören beispielsweise die Reaktion mit Nucleophilen am Carbonyl C-Atom oder auch die Reaktion mit Elektrophilen am O-Atom, was mir aber jetzt zu weit führt.
Fazit: Die Doppelbindung kann nicht einfach unterschlagen werden.
Gruß in Eile
